引言

民以食为天, 我国餐饮业一直处于快速增长的态势, 2013 年整个餐饮物流生长泛起出4 方面特点:首先, 餐饮企业逐步从自营物流转向第三方物流, 物流企业在供应链中饰演的角色进一步延伸;其次, 依托冷链物流, 餐饮业态不绝爆发转变, 例如冷链快餐在2013 年开始大规模进入便当店, 像7-11、 全家、 罗森等便当店都泛起了多种多样快捷、营养的“冷便当”;第三, 随着互联网和手机微信等快速生长, 包括团购和外卖在内的餐饮O2O模式已经快速兴起, 我国餐饮O2O市场规模在2013 年抵达582 亿元, 到2015 年整个餐饮O2O市场规模将抵达1256 亿元[1]
。 第四, 越来越多的食品企业跨界进入餐饮业, 建立中央厨房、冷链物流中心
。 在餐饮冷链物流快速生长的同时, 如何包管餐饮冷链食品品质与宁静则是消费者、行业、政府部分派合体贴的热点问题
。

餐饮冷链物流宁静治理现状

餐饮冷链物流是指使用粮食、畜禽肉、水产品及果蔬等为主要原料, 接纳冷链工艺生产 (膳食烧熟后, 将膳食中心温度在一准时间内降至划定低温要求) , 并将膳食在低温的条件下进行包装、贮存和运输、摆设和销售, 食用前可加热或不加热
。 近些年餐饮冷链食品快速增长, 可是由于我国的餐饮冷链质量治理体系尚未完全建立, 使得冷链食品品质与宁静治理现状禁止乐观, 主要体现在以下2 点:

1.餐饮冷链相关物流技术与治理比较落后, 企颐魅整体质量宁静意识不强, 规范化、标准化水平不高, 不可有效包管冷链食品从原料采购、生产、贮藏、运输及销售全历程的温度控制及实时监测
。 因冷链物流历程操作不当而爆发的食品宁静事故的主要原因是温度不当、 断链及卫生条件不切合划定等引起的食品污染、变质或中毒[2], 甚至引发更严重的食品宁静问题
。

2.餐饮冷链物流中食品质量监管缺失, 如没有凭据冷链餐饮食品的特殊要求建立有效的包括生产包装、 贮运配送及摆设销售等涉及整个冷链全历程的监管体系, 包括监管部分的技术、治理、事情规范的缺失, 也使得餐饮冷链食品宁静问题频发
。

餐饮冷链食品质量治理制度的建立

1.设立事前预防体系

HACCP是凭据所控制危害的危害与严重性剖析影响冷链食品质量的要害因素, 从而确定质量控制的要害点[3]
。 在食品的生产、运输、配送、销售历程中应充分利用HACCP, 从基础上解决餐饮食品冷链历程中泛起的任何问题, 防患于未然, 并能尽早找出餐饮冷链食品宁静的要害点, 包管食品的质量宁静
。 HACCP系统最大的优点就是对餐饮冷链食品实施预先控制, 预先对餐饮冷链食品的质量进行检查和标准检查, 提前查找餐饮冷链食品泛起的问题, 并剖析原因然后实时处理以包管食品的质量宁静, HACCP系统的要害在于准确定位餐饮冷链食品的控制点, 以实行重点监管
。

2.规范运作标准

ISO22000 标准提倡“从田间到餐桌”的全历程标准化治理[4]
。 目前, 我国的餐饮冷链食品缺乏在生产、运输、配送及销售方面的相应技术与治理标准, 制约着餐饮冷链食品的质量和宁静的提升
。 基于此, 在参考ISO22000 和外洋兴旺国家标准的前提上, 应该尽快建立一个完整的食品冷链标准体系, 准确掌握食品在冷链状态下的温度控制要求和具体实施办法, 加速物流效劳标准的制定等, 并催促标准的实行, 从而使得餐饮冷链食品的运作规范化
。

3.冷链全程监管

凭据食品生产审查实施划定的基本要求, 结合餐饮冷链物流质量控制特点, 建立餐饮冷链食品生产包装、 贮运配送及摆设销售的全程冷链治理标准及审查实施细则, 并在餐饮即食食品、中央厨房及冷链物流中心等领域开展相关餐饮冷链物流许可制度的实施试点
。

餐饮食品冷链相助机制的构建

原料供应、生产、物流配送及零售等商事主体与终端消费者配合组成了餐饮食品冷链相关方, 以供应链治理的思维和理念制定和优化餐饮食品冷链物流外包的相助框架, 建立健全高效快捷的冷链物流协作机制[5], 以增强食品冷链的高效化及运作的稳定性, 包管食品的质量宁静, 维护冷链各个环节的商事主体与终端消费者的最大利益
。

餐饮食品冷链特殊控制要求与要领

1.生产历程

原料处理:剔除不可食部分;

解冻:温度和时间的控制;

调理热加工:加热时间、中心温度控制;

快速冷却:时间、温度控制, 应确保食品烧熟后在划准时间内 (通常为2h内) 将其中心温度降至划定温度以下 (通常≤10℃)
。

2.贮存、运输、摆设和销售历程

时间、温度控制, 应确保食品烧熟后在划定温度 (通常≤10℃) 的条件下进行贮存、运输、摆设和销售
。

3.人员要求

餐饮冷链食品的商事主体卖力人、 质量宁静治理人员、 要害岗位人员应掌握餐饮冷链食品有关的质量宁静知识
。

与食品直接接触的现场人员, 应按划定进行健康检查, 具有有效的健康证明
。

4.设施设备要求

应具有与餐饮冷链物流效劳相适应的包装、贮存、装卸搬运、运输配送、交接及温度控制等设施设备
。

5.质量信息追溯要求

建立质量追溯信息体系, 坚持餐饮冷链物流信息的连续性、完整性、果真性以及可追溯性, 质量信息应包括餐饮冷链食品物流历程的品名、日期、时间、温度、历程及检查人员等要害信息的纪录, 并划定纪录生存的要求
。

6.保质期

应划定餐饮冷链食品在全程冷链温度的食品保质期限以及凌驾保质期限后的处理要求
。

结语

餐饮冷链食品质量治理关系到食品质量宁静, 关系到老黎民的身体健康
。 首先餐饮冷链食品企业应在餐饮冷链历程的宁静治理、物流运作、食品保鲜以及互利共赢等方面创立一个完善的餐饮冷链食品质量宁静治理系统, 并有效实施;其次政府相关部分应尽快建立餐饮冷链食品生产包装、贮运配送、 摆设销售的全程冷链物流技术与治理标准, 审查实施细则, 并增强监督治理
。 只有这样才华越发有效简直保餐饮冷链食品的质量与宁静, 更好地增进整个行业的健康生长
。